День 42.

Как делают кленовый сироп.

Встав невероятно рано по нашим меркам, в 6.30, мы решили двинуться из Оттавы в сторону Кингстона и 1000 островов. Мы очень хотели попасть в Sugar Shack. Дословного перевода на русский я не нашла, но по смыслу это трактир, соседствующий с производством кленового сиропа. Как правило, это деревянное здание, оформленное в традиционном стиле: дерево и ковка являются, пожалуй, главными материалами.

Проблема с «попаданием» заключалась в том, что все Шугар-Шэки на нашем пути были закрыты. Мы заранее гуглили, проверяли время работы на сайте, но все равно приезжали к закрытым дверям. Но наше счастье, неподалеку от Оттавы нашлась одна ферма, на сайте которой торжественно висело объявление, что они открыты каждый день, кроме Рождества. Еще больше вселил уверенности тот факт, что по дороге мы видели 2 или 3 огромных плаката с их рекламой, что они открыты и ждут гостей.
В общем, мы приехали в 9.00 — ровно в момент открытия Шугар-Шэка Wheelers Family. Не удивительно, что мы были единственной припаркованной машиной и внутри кафе встретили только одного человека — Анжелу Уилерс, которая провела нам экскурсию по производству кленового сиропа. Анжела — невероятно милая девушка, одна из дочерей Вернона Уилерса — основателя одноименной кленовой фермы.
Ферма основана в 1978, когда Вернон и его супруга просверлили отверстие в первом дереве. На сегодняшний день у них более 25 тысяч (!) кленов, и они являются самой крупной кленовой фермой провинции Онтарио.
Итак, кленовый сироп — это сгущенный сок (sap) кленового дерева породы Sugar Maple (Сахарный Клен). Думаю, большинству будем знакома аналогия с добычей березового сока: в клене проделывают отверстие диаметром около 1 см, на глубину от 1 до 5 см. Глубина во многом зависит от размеров самого дерева. Очень важно не навредить дереву, поэтому отверстия сверлятся с умом, каждый год в новых местах: таким образом дерево не страдает, а самозаживляется всего за 1 сезон!
После того, как отверстие готово, в него вставляют металлический стержень, который затем подсоединяют к пластиковой трубке. Тысячи и тысячи пластиковых трубок идут к главному клено-проводу, очень прочному и толстому кабелю, который ведет напрямую в кленовый цех.
В цехе кленовый сок (еще не сироп!) попадает в огромную цистерну, откуда порционно подается на эвапоратор — устройство для выпаривания жидкости. После выпаривания воды как раз и получается кленовый сироп!
Существует специальная шкала, согласно которой сиропу присваивается цвет или номер. Зачастую на упаковке можно встретить оба обозначения.
У семьи Уилерс есть специальный прибор, которым они измеряют плотность и прозрачность сиропа. Например, для блинчиков можно использовать самый жидкий, светлый сироп Extra Light #1. А для приготовления мяса или рыбы (да-да, тут в ходу такие сочетания!) — очень темный и тягучий Very Dark #3.
После того, как сироп получил свое название, на бочку (barrell) наклеивают специальный стикер и далее сироп отправляется на розлив. Стандартный размер, который можно встретить в любой магазине, даже на заправке: 250 мл. Для дома чаще всего покупают 500 мл, т.к. получается дешевле и хватает на дольше. В качестве сувенира можно купить 125 или даже 50 мл, но выгодной эту покупку не назовешь. Для тех, кто много готовит с использованием сиропа, продаются даже 3х литровые банки, но мы за все время коучсерфинга ни у кого такую огромную упаковку не видели.
Рассказ Анжелы длился около получаса, пока не приехали следующие гости и она не ушла готовить им завтрак. Это — самая популярная опция в Шугар-Шэке — приехать и заказать завтрак из блинчиков с кленовым сиропом. Мы в добавок заказали сосиски, пожаренные на кленовом сиропе и тосты (сами догадайтесь, с чем). Канадцы отмечают в Шугар-Шэках дни рождения и даже свадьбы!
Сезон сбора кленового сиропа очень короткий: около двух недель, с марта по апрель. Обязательным условием является разница температур: днем температура должна быть выше нуля, а ночью ниже. Именно в этот момент дерево отдает наибольшее количество сиропа. В остальное время года в принципе тоже можно собирать сироп, но уже не в таком количестве и не такой сладкий.
Казалось бы, что сложного: вставить трубку и ждать, пока сироп к тебе потечет, выпарить, разлить и продать. Но это невероятно тяжкий труд! Вся семья Уилерсов, включая Вернона, его жену, их три дочери, сына, внуков и племянника работает круглый год почти без выходных, чтобы обеспечивать процветание бизнеса. До начала сезона нужно успеть «освоить» новые деревья: сделать отверстия, продумать логистику, т.к. все провода и трубочки недешевы, нужно оптимизировать их количество. Подсоединить все к центральному проводу, а затем днем и ночью следить за сиропом: он может потечт и в 9 вечера, и в 3 утра. Также необходимо следить за состоянием трубочек: если хотя бы одна из них отсоединится, сотни литров ценного сока уйдут в буквальном смысле в землю: пока они не подключили датчики, т.к. это очень дорого, но со временем планируют.
Надо сказать, что эта отрасль невероятно развивается, хотя ей целых 4000 лет: столько лет назад аборигены уже знали о чудесных свойствах клена. Правда, добывали они его чуть более примитивным способом: вставляли трубочку из дерева в отверстие и ставили вниз ведро или глиняный горшок, а затем полученный сок выпаривали на костре. Почти то же самое делают сейчас многие канадские семьи, кто изготавливает сироп для использования в домашних целях: они делают отверстие обычной дрелью, вставляют металлические трубочки, направляют их в ведра или баки, и несколько раз в день забирают полученный сок (если реже, то может не хватить бака). Словом, весьма доступное развлечение, плюс экономия на покупке сиропа.
Семья Уилерсов на сезон нанимает 1000 работников, которые помогают им делать отверстия и протягивать трубки ко всем деревьям. После окончания сезона сбора сиропа, все-все трубочки необходимо промыть и отсоединить от дерева: таким образом они не испортятся за зиму и в них не попадет мусор. Учитывая, что в каждом дереве в среднем от 3 до 10 отверстий, а их всего 25 тысяч… можете себе представить, сколько человеко-часов требуется, чтобы все это сделать! Конечно, промывка — процесс уже автоматизированный, у них есть насос, который подает воду под давлением на трубки. Однако, все равно остается много мануальных процессов.
Помимо работы, связанной напрямую с производством сиропа, есть еще и организация работы самого трактира: готовит сама Анжела или другие члены семьи, которые задействованы в процессе. Зимой у них открыта лыжная трасса, а также трасса для ходьбы на снегоступах: арендовать их можно прямо здесь. Кроме этого, есть два музея: первый посвящен предметам для производства кленового сиропа. Это самая большая коллекция в мире состоит из 5288 экспонатов, о чем свидетельствует сертификат Рекорда Гиннеса.
Второй музей — огромная коллекция бензопил! Мы их не считали, но их там не меньше сотни. Ну и по соседству с ними стоит множество антикварных экспонатов: посуда, техника, одежда и прочее. Все это собрал Вернон Уилерс, с которым мы познакомились после экскурсии.
Мы с Климом прониклись идеей, и начали считать, но наш бизнес-план, который мы накидали за завтраком, привел нас к сумме 100-150 тысяч канадских долларов в год, что для Канады не такие уж и большие деньги.
Естественно, для Уилерсов это вопрос скорее не денег, а любви к своему делу. И они до сих пор любят сироп! Анжела сказала, что из их меню ей надоели только блинчики, которые она каждый день готовит гостям на завтрак. Но если она готовит, то везде добавляет сироп (вместо сахара).
Мы провели несколько часов на ферме и пришли в полный восторг! Нас очаровала Анжела, с которой мы обменялись контактами. Она обещала консультацию, если мы когда-нибудь решим заняться кленовым бизнесом :)
Кстати, если после прочтения этого поста появились мысли, что вы не прочь попробовать себя в производстве кленового сиропа, то вот хорошая новость: для этого не обязательно ехать в Канаду! В России тоже есть сорт Сахарных Кленов, и если верить интернету, то в Ленинградской области уже существует кленовая ферма — есть у кого поучиться!